Dit is meest bekende en meest geproduceerde kaas in Spanje. Hij wordt gemaakt van schapenmelk en komt uit de provincie La Mancha. Vroeger werd Manchego vooral gemaakt voor de plaatselijke herders. De kaas was goed te bewaren tijdens hun tochten. In Spanje worden voornamelijk schapen gehouden en daarom wordt er vooral schapenkaas gemaakt in Spanje. Het Manchega schaap komt het meeste voor in Spanje. Sinds 1984 heeft Manchego de AOP bescherming. De kleine kaasmakers verwerken nog rauwe melk, de grotere gebruiken gepasteuriseerde melk. De Manchego heeft de vorm van een grote trommel met in de korst een ingeperst patroon. De naam Manchego en de productieweek staan in de korst. De kaas rijpt van 2 maanden (Tierno) tot 2 jaar. Belegen Manchego heet curado, oud is viejo. Deze Manchego heeft de AOP bescherming. Voorwaarde hiervoor is dat de kaas minimaal 2 maanden heeft gerijpt. Tijdens het rijpen groeien er groenzwarte schimmels op de korst. Het zuivel heeft een ivoorgele kleur en is stevig met kleine gaatjes. Manchego heeft op alle leeftijden een zoete, milde nootachtige smaak.